Ordinamento della cucina del vescovo di Luni, tratto dal Codice Pelavicino

saggio di Enrica Salvatori (Società Storica Spezzina – Università di Pisa)

Estratto da un saggio in via di pubblicazione nel volume Sguardo sul Medioevo. Atti della I Edizione (Codiponte novembre 2025), a cura di Stefano Calabretta, in corso di stampa; le note con i riferimenti bibliografici e documentari si possono trovare nella pubblicazione definitiva.

L’ordinamento della cucina del vescovo di Luni redatto nel 1188 nel castello di Sarzana – sua sede preminente – costituisce un documento unico nel suo genere e di straordinaria ricchezza. Chi lo vuole consultare lo può fare liberamente attraverso l’edizione digitale del Codice Pelavicino cercando il documento 120-CIII. In esso si definisce minutamente l’ordinamento della cocaria episcopale, attribuendo a un cuoco principale – Valentino – una funzione di supervisione e rappresentanza: egli deve servire il vescovo per metà anno de propria et speciali coquina, guidare gli altri cuochi settimanali, custodire la cucina – sia quella per il vescovo sia quella per chierici, milites e masnada, e accompagnare il vescovo nei suoi spostamenti, usando pure i suoi cavalli.

La cucina che descrive il documento non è mero servizio: è spazio di rappresentazione gerarchica. La distinzione tra cuochi, panettieri, addetti ai frutti, portatori d’acqua, con regolamentazione di compiti e spettanze (pelli, parti di animali, donativi festivi) delineano un microcosmo ordinato, nel quale il controllo del cibo rispecchia in un certo senso il controllo della curia. Nel 1188 il vescovo, diventato anche conte da un ventennio, ha, infatti, bisogno che le occasioni di banchetto rispondano alle esigenze di un potere ampio e complesso e che siano l’immagine – il più possibile ordinata e funzionale – di quel potere. Perché questo accada la disponibilità del personale, la preparazione degli alimenti e la cura di stoviglie e utensili deve obbedire a regole stabilite: quattro poderi si alternano su base settimanale per la copertura del personale, mentre le derrate arrivano da tutte le curie; i cibi che si fanno con la pasta sono competenza dei pistores, mentre gli alimenti a base di ortaggi sono serviti dai cortesiani e l’acqua dagli aquaroli; alla fine di ciascuna settimana, il cuoco di turno deve riconsegnare le stoviglie e i vasi grandi al cuoco principale o al gastaldo o al canevario.

Anche la distribuzione stessa dei “pagamenti” (oblationes) rispetta la gerarchia interna: il documento non ci dice l’eventuale salario dello chef, ma elenca con precisione i donativi in natura ai cuochi settimanali, distinguendo le parti nobili e povere degli animali e i diversi pellami. Nel sistema dei compensi – e quindi anche delle abitudini alimentari – il maiale ha indubbiamente un posto di rilievo, in quanto la sua macellazione copre una parte cospicua della retribuzione dei cuochi, che devono ricevere la parte superiore (sumata), probabilmente da assimilare alla nostra lonza, recuperata incidendo dall’occhio destro al sinistro; il collo (collare) – probabilmente la coppa – eccetto il guanciale (barbina), la coda con tre nodi e la parte più piccola del fegato (penola). Relativamente agli altri animali nominati – montoni, capretti, agnelli, lepri, caprioli e cinghiali – le competenze cambiano a seconda se la cucina si svolge quando la corte si tiene a Sarzana e in determinati momenti dell’anno.

Il calendario si divide sostanzialmente in due metà: quella invernale – dalla festa di S. Martino alla settimana dopo Pasqua – è caratterizzata da una macellazione più frequente a carico dei cuochi, di conseguenza gran parte delle porzioni va a compensare i cuochi stessi: pelli, teste, piedi e interiora con l’eccezione dei fegatelli di capretto, forse considerati una prelibatezza, e le interiora eventualmente utilizzate per farcire. Nel periodo successivo, quindi da primavera più o meno inoltrata a novembre, i compensi risultano più variati e dipendono in larga misura dal momento in cui si macellavano le bestie, se la domenica o gli altri giorni festivi con vigilia o i giorni festivi che cadevano di domenica. La distinzione riguardava soprattutto le pelli di montone, che se domenicali andavano al siniscalco, se in altri giorni festivi ai cuochi, se in giorni festivi domenicali a entrambi. Per il resto, ai cuochi spettava solo una parte del “quinto quarto”, il collare e parte delle interiora, perché il polmone andava all’acquarolo, la testa e i piedi del montone ai custodi, la coda ai cortigiani, le interiora all’insieme della curia. Se la macellazione fosse avvenuta in giorni non festivi, tutto il pellame e le interiora dei montoni sarebbero stati della curia. Le regole cambiavano ancora se la curia si teneva altrove, evento possibile ma evidentemente più raro, che richiedeva una distribuzione meno articolata. Le festività principali di Natale e Pasqua portavano – insieme a un prevedibile aumento di lavoro e alla presenza di più cocimaiores – anche un “fuoribusta”: un solo garnello – un tessuto misto lino e cotone – per tutti. Altre indicazioni vengono date per le pelli di cervi e capretti, per i colli e le costolette (iskiki?) di agnelli e capretti, i colli dei porcellini se arrostiti, le lingue dei cinghiali.     [CONTINUA 1/2]

La prof.ssa Enrica Salvatori terrà su quest’argomento una conferenza al castello san Giorgio in data 13 agosto ore 21

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NOTA STORICA di REDAZIONE riferita a Pietro, vescovo di Luni dal 1178 al 1190. Fu lui a consentire e favorire la fondazione del borgo di Avenza. Rese vari servigi al Papato, in particolare nel 1183 fu tra i legati papali che con l’imperatore Federico I Barbarossa sancirono la Pace di Costanza. Venne “ricompensato” in qualche modo dal sovrano (che lo definì dilectum et fidelem nostrum familiaremque amicum) con un diploma del 1183 nel quale gli concedeva i poteri giurisdizionali e comitali effettivi sul territorio, ponendo le basi della signoria temporale dei vescovi di Luni sulla bassa Val di Magra e su Sarzana. Due anni dopo Federico aggiunse la protezione imperiale alla chiesa lunense e al vescovo. Nel 1187 ottenne da Papa Gregorio VIII, qui di passaggio, la concessione di trasferire in un luogo più adatto la sede vescovile da Luni, città oramai in abbandono (trasferimento che sarà realizzato dal vescovo Gualtiero solo nel 1204).

 Segue la citazione storica tratta dal libro “Il fegato del Vescovo. Studi di confine sui confini della Lunigiana medievale” di Enrica Salvatori, II,5, già in evidenza nella bacheca libri del Portale:

«L’imperatore [Barbarossa] era a Pontremoli nel 1160, programmò un trasferimento da Parma a Sarzana nella primavera del 1164 e attraversò il passo, anche se con difficoltà, nel settembre 1167. La sua fu una presenza estremamente gravida di conseguenze per tutte le potenze locali che in questo lembo di territorio avevano un controllo diretto sulla Francigena: il vescovo di Luni, i marchesi Malaspina e i signori da Vezzano, i comuni di Pontremoli e Sarzana. Tutti ricevettero concessioni e conferme: 8 diplomi nel trentennio tra il 1154 e il 1185. Si trattò di una sorta di «politica di passo» – così come l’ha battezzata Ferdinand Opll – che vide l’imperatore garantire privilegi e protezione a comuni, signorie e marchesi e che ebbe un esito per lui sostanzialmente fallimentare. Tra le concessioni, tuttavia, ne troviamo una di segno diverso: la nomina del vescovo di Luni a conte del comitato omonimo. Già preannunziata nel 1162 nel diploma elargito dal Barbarossa ai Pisani, operativa nel 1180 quando il vescovo Pietro si definì Dei gratia Lunensi episcopo et eiusdem comitatus comite, l’elevazione a comes del prelato lunense si ufficializzò solo nel 1183, quando Federico gli confermò il comitatum Lunensem cum omni integritate honoris sui, il ripatico dei porti di Luni e Ameglia e il pedaggio sulla via Francigena «che era solito avere». Due anni dopo a San Miniato l’imperatore prese sotto la sua protezione la chiesa di Luni e in particolare la città con fossati e suburbi, i diritti di ripa, teloneo, mercato, banno, pedaggio, giustizia e salvacondotto «per tutta la terra pertinente all’episcopato», lo spazio tra la città e il mare, la struttura dell’antico anfiteatro romano e il comitatum Lunensem totum in integrum, elencando di seguito puntualmente i domini dell’episcopato. Dietro ai privilegi riconosciamo il tentativo estremo dell’imperatore, tradito dai Malaspina e privo di un sostanziale appoggio in loco, di promuovere la figura più prestigiosa e potente della Lunigiana, forse sperando così di limitare il dinamismo endemico della zona e garantire passaggi meno travagliati. Vi riconosciamo però soprattutto l’esito positivo della linea seguita dai vescovi di Luni – in particolare Pipino e Pietro – di rafforzare e ingrandire il proprio potere temporale nello spazio della diocesi e dare un sigillo di ufficialità al loro dominio”. [CONTINUA]